Sjöhagen Hagaborg ligger en 180 graders sväng ner från väg 34, bokstavligen på kommungränsen mellan Linköping och Motala. För den som kommer hit första gången är det lätt att missa den privata grusvägen både en och två gånger.
I förra veckan kom gårdsslakteriet på plats – litet, sterilt och med avsköljningsbara ytor. Alla papper är inskickade och F-skatten bekräftad. I mitten på augusti är tanken att försäljningen av kaninkött ska börja.
– Vi tar tre kullar om året på våra honor. De är dräktiga en månad och ungarna går med sin mamma i åtta veckor, sedan delar vi upp dem utifrån kön. Åtta veckor senare slaktar vi dem. Det kommer jag själv att göra här i gårdsslakteriet och sedan kommer min sambo Oscar att stycka dem.
I dag är siktet inställt på att producera 300 kaniner om året, men tids nog är planen att gå ner i arbetstid och producera 1000 kaniner om året. Vid varje tillfälle slaktar Tove Torpehag mellan 10 och 15 kaniner, genom att först bedöva dem med bultpistol och sedan avbloda dem.
Du föder både upp kaninerna och slaktar dem. Hur är känslorna kring det?
– Man vänjer sig, men det är inte roligt att göra. Man får övertyga sig om att de haft det bra. Ena sekunden äter de på nåt grässtrå och i nästa är de döda, det är stressfritt för dem. Det känns tryggt för mig att vara med dem hela tiden, istället för att skicka dem på slakt någon annanstans.
För Tove Torpehag började det med utställningskaniner. I dag har hon ett 80-tal kaniner, de flesta är för avel och slakt men hon föder fortfarande upp dvärgvädurar för utställning och försäljning.
– Bland personer som håller på med utställningskaniner är det ganska vanligt att man slaktar överskottet. Rätt snart började vi äta kött från våra egna kaniner, som självhushåll. Och så insåg vi att det finns ett rätt stort intresse för kaninkött. Så nu satsar vi på det här och ser hur det går.
Och hon är långt ifrån ensam i Sverige om att satsa på kaninkött. De senaste fem åren har Sveriges kaninproducenters medlemmar ökat från 66 gårdar till omkring 180 gårdar, majoriteten av dem är självhushåll.
– Det finns en efterfrågan på köttet som vi producenter inte kan täcka upp för i dag, framförallt på grund av bristen på slakterier. Du kan inte skicka en kanin till ett slakteri för gris och ko utan det behöver vara speciella slakterier, säger Frida Jegerås, sekreterare i föreningen.
I dag importeras kaninkött från länder i Europa men även från Kina, berättar Frida Jegerås.
– Det är fruktansvärt egentligen, det är väldigt stor skillnad jämfört med djurhållningen här i Sverige.
Även jämfört med i Frankrike och Tyskland?
– Ja, hos vissa producenter lever kaninerna i burar med gallergolv, så de har inte ens fast underlag.
Efterfrågan på kanin finns framförallt inom restaurangköken men även bland personer som kommer från länder där kaninkött är mer vanligt förekommande. Frida Jegerås framhåller även att kaninkött är klimatsmart. Det bekräftas i en så kallad livscykelanalys gjord av Katarina Nilsson på forskningsinstitutet Rise, på uppdrag av Sveriges kaninproducenter.
– Kaninkött har lägre klimatavtryck än fläsk och nötkött, däremot är det lite högre än för kyckling. Det beror främst på att det går åt mer foder under en längre tid för att producera kaninkött. En kyckling växer till sig på fem veckor ungefär, för en kanin tar det ungefär 14 veckor, säger Katarina Nilsson.
För att köttet ska vara klimatsmart krävs att producenten tar hand om hela djuret, det vill säga även inälvor och skinn. Närhet till slakteri är också viktigt.
– När jag skrev min rapport var det många producenter som körde kaninerna till slakt i en personbil. Det finns krav på hur man transporterar djur, att de ska ha tillräckligt med plats exempelvis. Det går inte att lasta hur många kaninburar som helst i en personbil, vilket gör transporten till slakteri ineffektiv, säger Katarina Nilsson.
I köket på Stångs magasin i Linköping dyker kaninkött upp på menyn då och då, men aldrig som huvudrätt. Senast var för ungefär ett halvår sedan.
– Vi har haft kaninkött i förrätter och tillbehör, bland annat har vi serverat kroketter på kaninkött. Men vi har aldrig serverat 200 gram kaninkött, kanin är dyrt och ger inte så mycket kött, säger Jonas Alvin, delägare och köksmästare på Stångs magasin.
Han menar att många restaurangbesökare är traditionella i sina val och att få i dag aktivt väljer kanin. Men på Stångs magasin letar sig köttet alltså in på menyn ibland ändå, framförallt på någon av de fyrarättersmenyer som serveras kvällstid.
– Det är ett trevligt kött som påminner om kyckling. Med våra kvällsmenyer får vi in mer rätter som annars inte skulle sålt och får folk att välja något som de annars inte skulle tagit. Jag tror att folk är lite skeptiska, för många är kanin ett husdjur.
Att kaninkött i dag framförallt förekommer inom restaurang menar han beror på att det är där som kunskapen finns om hur köttet ska tillagas. Många tar inspiration från det franska köket, där kanin är vanligare på menyerna.
– Det är ett lite svårt kött, eftersom det är ganska magert kan det lätt bli torrt. Det bästa är att koka kanin, helst med ben, försiktigt i några timmar och sedan plocka ut köttet och servera det med något som är lite fettigt. Jag tror att fler kommer att förstå att det är ett bra kött, framförallt ur klimatsynpunkt, säger Jonas Alvin.
På gården i Vreta kloster är ambitionen att minimera klimatavtrycket i produktionen av kaninkött, men även att kaninerna ska kunna röra sig relativt fritt fram till slakt. Enligt lag ska man ha minst en kvadratmeter yta per hona, men Tove Torpehag har istället valt att ha stora hägn till dem. Bara positivt för både kaninerna och för köttet, menar hon.
– Kanin var ett produktionsdjur även i Sverige tidigare, men sedan blev det mer ett husdjur. Jag tror att det kommer tillbaka som ett köttalternativ nu därför att folk tänker på klimatet och att man är mer noga med hur djuren har haft det när man väljer kött, säger Tove Torpehag.
Än så länge har hon främst mötts av nyfikenhet.
– Jag tänker att det kan vara annorlunda som vegetarian hur man tänker, men annars är det djur som djur. Jag tycker att kalvar och lamm är söta också, jag gör inte skillnad på så sätt.