Ombergs Turisthotell.
– Vi har utgått från det som finns runt omkring, det lokala och vilt, säger Marcus Larsson som är kock och en av fyra ägare på Ombergs Turisthotell.
– Man kan välja att byta ut proteinet i rätterna till någonting annat eller bara göra några av tillbehören. Mitt tips är att förbereda så mycket som möjligt och sedan förvara det i kylen tills man serverar eller återvärmer.
Vi bad Ombergs Turisthotell att sätta ihop en trerätters högklassig nyårssupé, med råvaror som man kan få tag på och en viss enkelhet i utförandet. Recepten är för 8 personer.
Kräftsoppa: 2 st gula lökar, 2 vitlöksklyftor, 50g smör, 1,2 lit kräftfond, 5 dl grädde, 3 dl vitt vin, 1 dl creme fraiche, ½ citron.
Nobismajonnäs: 1 ägg kokt i 3 min, 2 tsk vitvinsvinäger, 2 tsk dijonsenap, 1 liten vitlöksklyfta, 2 dl vanlig rapsolja.
Garnityr: 4 små palsternackor, 2 msk olivolja, 120 g kräftkött, 80 g Vänernlöjrom (Kan bytas ut mot Stenbitsrom), 1 äpple, 2 dillkvistar, ½ citron.
Förrätt: Soppa på Vätternkräfta, palsternacka, äpple, Vänernlöjrom, nobismajonnäs.
– Vi valde en soppa till förrätt, då många gillar det. Soppan med garnityren går att förbereda i god tid, sedan bara värma och fixa till.
Soppan: Finhacka lök och fräs mjuk i lite av smöret, slå på vitt vin och reducera ner ordentligt. Tillsätt kräftfond och grädde, koka ner till ca 10 -12 dl och smaka av med salt, peppar och citron. Mixa slät med resterande smör och crèmefraiche.
Nobismajonnäs: Gröp ur ägget i en bägare till stavmixer, tillsätt resterande ingredienser och mixa till majonnäs. Smaka av med salt och peppar.
Garnityr: Skala palsternackorna, gnid in med olivolja. Salta, peppra och baka dem mjuka i ugnen på 180 grader.
Tips på servering: Skiva palsternackan och lägg i botten av djup tallrik. Tärna äpplet och blanda med kräftkött, smaka av med lite citron. Toppa palsternackan med kräftsallad sedan löjrom. Spritsa lite Nobis runt och garnera med dill. Värm soppan, mixa den skummig med stavmixer servera vid bordet i kanna.
1 kg hjortinnerfilé (eller valfritt protein som man tycker passar eller kanske en portabellosvamphatt).
Svartkål: 16 blad svartkål, olivolja, salt
Morötter: 4 st morötter, 100 g smör, 1 dl mörk sirap.
Pumpakräm: 1 liten Butternutpumpa (ca 500g), 2 msk olivolja, 3 dl grädde.
Portvinssky: 2 schalottenlökar, 1 vitlöksklyfta, 2 msk vanlig rapsolja, 1 timjankvist, 2 dl portvin, 6 dl kalvfond
Potatiskrokett: 120 g vatten, 80 g mjöl, 50 g smör, 1 nypa salt, 1 nypa socker, 125 g ägg (ca 3 små ägg), 500g King Edward potatis
Varmrätt: Grillad Hjortfilé, Sirapskaramelliserade morötter, pumpakräm, potatiskrokett, portvinssky, krispig svartkål.
– Man kan använda vilket protein man vill eller annat vilt till varmrätten. Skyn kan göras flera dagar innan och potatisen går att återvärma.
Protein: 1 kg hjortinnerfilé. Salta, peppra och grilla köttet runt om. Stek i ugn 140 grader till 55 grader i innertemperatur (medium). Eller enligt eget önskemål.
Svartkål: Gnid in svartkålen i olivolja, salta. Baka i varmluftsugn på 149 grader till krispig. Rör om då och då. Lägg på hushållspapper innan servering.
Morötter: Skala morötterna, smält smör och sirap i en stekpanna (till karamell) och tillsätt morötter. Koka morötterna under omrörning på medelvärme tills de har lite kärna kvar. Lyft upp och låt svalna.
Pumpakräm: Skala och kärna ur pumpan. Dela i bitar och rosta mjuk i ugn på 180 grader med olivolja och lite salt. Koka upp grädde tillsätt den rostade pumpan, koka helt mjuk. Mixa länge i matberedare för att få den helt slät, smaka av med lite fin olivolja och citron och salt.
Portvinssky: Finhacka löken, fräs mjuk i oljan. Tillsätt portvin och timjan, reducera ner till ca 0,5 dl. Slå på kalvfond och reducera tills ca 4 dl återstår smaka av med salt och peppar. (Kan behöva reda med lite med maizena). Sila.
Potatiskrokett: Baka potatisen med skal mjuk i ugn 160 grader, skala och passera genom sil. Koka upp vatten, salt, socker och smör. Tillsätt mjöl och koka till en fast deg under omrörning. Ta av värmen och slå in äggen. (som en Pate a choux). Blanda degen med lika mycket potatis och forma små bollar. Fritera i 170 grader olja vid servering.
Kanelparfait: 90 g socker, 100 g vatten, 1 kanelstång, ½ vaniljstång, 150 g äggula, 120 g vitchoklad smält, 450 g vispgrädde, 1 gelatinblad blötlagt, juice från 1 citron.
Mandelkaka: 100 g smör rumstempererat, 100 g florsocker, 1 ägg, 100 g mandelmjöl, 25 g mjöl, 1 nypa salt
Havrecrisp: 200 g havregrynsgröt, 100 g socker, 6 g fiberhusk
Kanderade Pistagenötter: 100 g pistagenötter, 125 g socker, 50 g vatten, 1 nypa salt.
Inkokta päron: 4 st päron, ½ vaniljstång, juice från 1 citron, 2 dl socker, 2 dl vatten
Dessert: Kanelparfait - Varm mandelkaka, kanderade pistagenötter och inkokta päron.
– Man gör parfait med fördel dagen innan. Alla kan göra den och delar kan tas bort om man vill förenkla.
Kanelparfait: Koka socker, vatten, vanilj och kanel till 121 grader, sila och vispa ner i äggulan. Vispa fluffig till ca 80 grader. Vänd ner i den smälta chokladen låt svalna till ca 30 grader och blanda med den vispade grädden. Smält det blötlagda gelatinbladet i citronjuicen, blanda i parfaitsmeten. Frys i lämpliga formar.
Mandelkaka: Vispa smör och socker fluffigt, vispa i ägg och därefter mandel och mjöl. Spritsa i kakform, (gärna silikon) baka 160 grader ca 6 min. Låt svalna. Värm vid servering.
Havrecrisp: Mixa allt i matberedare, bred ut på bakplåtspapper (gärna silikon) och täck med ytterligare ett bakplåtspapper. Grädda i ugn 160 grader i 20 min, ta bort det övre pappret och grädda ytterligare 20 min på 120 grader. Bryt till portioner.
Kanderade pistagenötter: Koka sockerlag till 115 grader. Stäng av värmen och ha i nötter och rör tills sockret kristalliseras. Det blir som en vit yta på nötterna.
Inkokta päron: Skala och dela päronen på längden. Skär ur kärnhuset. Koka sockerlag med vanilj och citron. Lägg i päronen och sjud försiktigt, gärna under ett lock av bakplåtspapper tills de är precis mjuka igenom.
Kocken Marcus Larsson på Ombergs Turisthotell sammanfattar tanken med rätterna med; "Det som finns runt omkring just nu, det lokala och vilt". Han tycker att sällskapet är det viktigaste på nyår och avnjuter gärna en meny med skaldjur. "Jag tycker det är trevligt att äta skaldjur på nyår; hummer, ostron och havskräftor."
Vilket tips vill du ge till läsaren?
– Jag vet att det här kan vara ganska avancerat, men vi har försökt göra det så enkelt som möjligt. Man kan välja att testa något eller några av delarna. Om man ska göra alla momenten så tar det nästan en dag, men det går mycket snabbare om fler hjälper till.
Vad är det svåraste momentet?
– Att planera och förbereder allt.
Vad är det enklaste momentet?
– Förrätten, att locka kräftor och blanda med äpplen. Också det tunna flarnet till efterrätten.