– Med ett centralkök, så som upplägget är här i Vadstena, är svinnfrågan ganska komplex och svår. Ju närmare sin gäst man är desto lättare är det att jobba med svinnet. Då kan man laga mat under hela sin lunch och hela sin servering, säger kostchef Markus Gustafsson.
Av just den anledningen är matsvinn ett nästan obefintligt problem i kommunens förskolor där man har egna kök. Men till kommunens skolor och äldreomsorg lagas maten i centralköket Culinar och då behöver problemet angripas från flera olika håll.
– I tillagningen handlar det mera om utbildning så att vi verkligen använder hela råvaran. Det finns en del att jobba på där så att vi kan bli svinnsmarta hela vägen, säger han.
Att minska matsvinnet är både en fråga om hållbarhet och ekonomi.
– Det är ju fakta att en ganska stor procentdel av maten slängs i papperskorgen. Våra livsmedelspriser har gått upp 15-20 procent nu ungefär och då förstår man vad det innebär om vi inte äter upp allting, säger han.
Om högre grad av maten hamnar i magen och inte i papperkorgen blir kostnaden inte högre.
– Just nu är det okej att prata om att spara pengar, men oftast har det en negativ klang. Jag anser att det här en hållbarhetsfråga och respekt mot livsmedlet. Krisen vi är i nu kanske kan få oss att vakna, säger han.
Skolorna och äldreboendena i kommunen har mottagningskök.
– Det vi gör nu för att minska svinnet är att vara så noga som möjligt med beställningarna från våra kök, säger han.
För att det ska fungera krävs en dialog mellan kök och omsorgspersonal för att anpassa beställningar och menyer så att så lite som möjligt kastas.
– Man får jobba på många olika sätt för att komma till brytpunkten där vi verkligen minskar svinnet på riktigt.
Markus Gustafsson menar att svinn handlar om så mycket. I ena änden får skolornas elever jobba med Food for life och följa grödor från frö till skörd ute på Tåkerns trädgård. Därefter får de laga mat av grönsakerna.
– Det tror jag gör att vi får en förståelse från barnen.
I andra änden har man dialog med omsorgen kring möjligheten att göra näringsberikade portioner som "normalportionen" för att fler äldre ska orka äta tillräckligt med mat för att få i sig den näring de behöver. Därtill kommer utbildning av kökspersonal i hur man tar vara på hela råvaran.
– Allt det här ihop påverkar, säger han.