Förra året upphandlade Motala kommun livsmedel för cirka 31 miljoner kronor. 49,48 procent av totala livsmedelsinköpen var ekologiska. Målet på 50 procent 2015 nåddes nästan. Nu är 50-procentgränsen nådd.
– Vi har höjt ribban nu och sagt att det ska vara minst 50 procent ekologiskt, säger Margaretha af Trolle, kostchef i Motala kommun.
Förändringsarbetet började 2008. Då bestod mycket av den kommunala maten av färdiga produkter, pressat kött, pulver och färdigpanerade produkter.
– Vi ändrade matsedlarna och började laga mat från grunden, säger Margaretha af Trolle.
Istället blev det mera grönsaker i maten. Salladsbuffé och mera grönsaker både till skolelever och till äldre. Maten började lagas från grunden.
Det blev en omställning för alla som jobbade med den offentliga maten i kommunen. När nya tjänster har tillsatts har man jobbat med att få in ny kunskap.
– Då har vi bara sökt kockar, säger hon.
På så vis har fler killar kommit in i de kommunala tillagningsköken.
– Det var inte svårt, vi hade noll killar innan, säger hon.
– Vi har fått in flera från restaurangbranschen, säger Elin Nilsson som är enhetschef och ansvarig för tio skolkök i kommunen.
Numera lagas varje dag två rätter till äldreomsorg och skola. I skolorna serveras dagligen ett vegetariskt alternativ och en dag i veckan är helt grön.
Att ställa krav vid upphandlingen tycker de inte är så svårt.
– Vi ställer hårda krav på svenska djurskyddsregler och svenska miljöskyddsregler, säger Margaretha af Trolle.
Kraven måste specificeras ända ned på radnivå.
– Vi ställer också krav på vad vi inte vill ha, säger Elin Nilsson.
Uppföljningen är mycket viktigt för att lyckas upphandla det man vill ha.
– Vi måste se att vi får det vi beställer, säger Margaretha af Trolle.
Genom att specificera vad man inte vill ha och vad man vill ha lyckades Motala kommun nästan nå fram till 50 procent ekologiskt.
Kritik framförs ibland om att krav om ekologiskt i offentliga upphandlingar innebär att mat transporteras långa sträckor över jordklotet, men Margaretha av Trolle menar att kraven kan specificeras så att man får livsmedel som producerats i Sverige. 2015 var 69 procent av Motala kommuns inköp svenska livsmedel och 87 procent av köttet var svenskt.
Råvaror som ris har bytts ut mot matvete eller potatis.
– Vi tänker säsong också och försöker anpassa oss till det som växer här, säger Margaretha af Trolle.